Il vino non finisce mai di trasformarsi: durante tutto il processo di conservazione subisce delle trasformazioni che possono esaltarne o peggiorarne il gusto o l’aroma, in base alle caratteristiche che aveva in partenza e alle condizioni nelle quali viene conservato. Non solo il gusto e l’aroma ma anche l’aspetto possono modificarsi durante la conservazione. Leggi la guida per scoprire come conservare correttamente il vino evitando di farlo rovinare.
Le caratteristiche dei vini strutturati come i vini rossi, alcuni bianchi e i passiti migliorano durante i primi anni del processo di conservazione. Dopo dieci anni (talvolta di più) inizia invece una fase di deperimento. Solo alcuni vini si conservano bene per più di 20 anni. In questi casi le modalità di conservazione e la qualità del tappo contano moltissimo.
Nella maggior parte dei casi, se un vino viene conservato nelle condizioni corrette, durante il processo di conservazione migliorerà. Se volete avere una prima valutazione su quale potrebbe essere l’effetto del processo di invecchiamento in bottiglia, potete provare a effettuare un assaggio “verticale”: provate vini di diverse annate prodotti dalla stessa azienda e capirete come quel vino si modifica durante il tempo.
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Attenzione alla temperatura eccessiva
Gli eccessi di temperatura (sia in un senso sia nell’altro) hanno l’effetto di danneggiare il vino. Un freddo eccessivo distrugge l’equilibrio instaurato tra le componenti del vino, comportando quella che viene definita “rottura del vino”.
La temperatura ideale per la conservazione del vino è compresa tra 10 e 14°C: al di sotto dei 10°C l’invecchiamento avviene molto lentamente, mentre al di sopra dei 15 °C può avvenire in maniera troppo veloce.
Qualora la temperatura di conservazione sia diversa dal valore ottimale, non deve discostarsene di più di 4-5 °C. La cosa più importante è che il vino venga conservato a una temperatura costante nel tempo. A questo scopo, può essere molto utile posizionare un termometro nella vostra cantina.
Luce, riposo ed esposizione
La luce rappresenta un pericolo per il vino, che deve essere conservato all’interno di bottiglie di colore scuro. Anche poche giornate di sole possono bastare a rovinare un vino in maniera irreparabile. La luce, infatti, altera le caratteristiche del vino, lo fa invecchiare precocemente e lo rende torbido.
Affinché il processo di invecchiamento avvenga nella maniera corretta, è importante che il vino stia nel più assoluto riposo. Ad esempio, la cantina non dovrebbe essere localizzata vicino a una strada molto trafficata, e il vino non dovrebbe essere conservato vicino a elettrodomestici rumorosi come la lavatrice o il frigorifero.
Potendo scegliere, la migliore esposizione per la cantina è verso nord o nord est. In questo modo la cantina rimarrà più fresca. Evitate sempre di conservare i vini in un locale esposto a sud.
Gli eventuali odori potrebbero modificare l’aroma del vino. Ricordate di curare molto la corretta areazione del luogo nel quale conserverete il vino, senza mai riporre nello stesso locale prodotti chimici, inchiostri o prodotti che hanno un odore forte.
Come gestire l’umidità
La soglia di umidità corretta per un locale nel quale venga conservato il vino è pari al 60-70%. Ricordate che l’umidità può essere conservata in maniera molto semplice tramite un igrometro. Qualora l’umidità fosse eccessiva potrebbe danneggiare non solo le capsule delle bottiglie e le etichette, ma anche il vino, comportando la formazione di microrganismi in grado di produrre odori sgradevoli.
Per evitare che si sviluppi la muffa, fate in modo che nella cantina sia presente un’adeguata ventilazione, magari tramite un deumidificatore d’aria.
Altri consigli utili per combattere l’umidità sono: cospargere di sabbia il pavimento o utilizzare un contenitore pieno di sale da cucina. Tuttavia, è anche importante che l’umidità non sia eccessivamente bassa, poiché il risultato potrebbe essere la penetrazione dell’aria all’interno del contenitore, con la conseguente ossidazione del vino. La scelta migliore per garantire il giusto tasso di umidità sono gli edifici con muri in mattoni.
Scelta della posizione e controllo periodico
La posizione migliore per conservare le bottiglie è quella orizzontale. In questa posizione si riduce lo spazio vuoto tra il tappo e il vino. Se il tappo rimarrà a contatto con il vino, mantenendosi sempre umido, rimarrà elastico. Cercate di disporre le bottiglie all’interno di scaffali che non siano attaccati alle pareti, in modo che l’aria possa circolare tra lo scaffale e il muro, e lo scaffale non assorba l’umidità.
Nei ripiani più alti dovrebbero essere disposti i vini rossi, mentre i vini rosati e bianchi dovrebbero essere posti più in basso. L’aria calda tende a salire verso l’alto e questa disposizione garantisce una migliore conservazione delle diverse varietà di vino.
Risulta essere importante effettuare un controllo periodico delle condizioni di conservazione e di trasformazione del vino all’interno della cantina. Date un’occhiata ai tappi e osservate il livello del vino nelle bottiglie. Considerate che, se il tappo ha acquisito un odore anomalo, probabilmente il problema riguarderà anche il vino. Un tappo difettoso o secco permetterà l’infiltrazione dell’aria e la conseguente ossidazione del vino contenuto all’interno della bottiglia.
I vini bianchi o rosati non devono essere conservati per un periodo troppo lungo, poiché devono essere consumati giovani. I vini che richiedono un lungo periodo di conservazione sono quelli le cui caratteristiche migliorano durante la maturazione, come il Brunello di Montalcino o il Barolo.